البهارات هي عبارة عن مادة أو مجموعة مواد تضاف عادة إلى الطعام بكميات قليلة وتستعمل لإعطاء نكهة للأطعمة المختلفة، وتصنع البهارات من كل أجزاء النباتات كالبذور والثمرات والأوراق واللحاء والجذور.

ويجب التمييز بين البهارات والأعشاب التي تستعمل هذه الاخيرة في العادة نضرة وطازجة في حين أن البهارات تكون عادة على شكل مسحوق جاف. هنا يجب الإشارة إلى أن الملح ليس من البهارات حيث انه لا يستخلص من أيّ مادة نباتية بل هو مادة معدنية.

هناك العديد من أنواع البهارات حول العالم، حتى الآن ليست هناك لائحة كاملة بعددها أو أصلها أو استعمالاتها، لكن ما نعرفه أن تاريخ البهارات يعود الى الشرق الأوسط منذ حوالي سنة 2000 قبل الميلاد خصوصاً القرفة والفلفل.

لكل مطبخ نوع من البهارات التي تميزه، وبما أن ملف البهارات كبير سنتطرق الى البهارات المستعملة في المطبخ اللبناني.

الفلفل الأسود من أهم أنواع البهارات وأكثرها استعمالاً، وتعد منطقة جنوب غربي الهند الموطن الأصلي لنبات الفلفل الأسود. له رائحة مميزة وطعم حر، ولحبوب الفلفل ثلاثة أصناف: الفلفل الاخضر، الفلفل الاسود عندما تجف الحبوب والفلفل الابيض عندما ننزع القشرة.

القرفة تضاف للحلويات والمعجنات لإعطائها الطعم المميز كما تضاف للعلكة وتعرف بالعلكة بالدارسين التي تضفي على الفم الرائحة والنفس الطيب.

الكمون: يعتبر من أهم البهارات لفتح الشهية، كما يستعمل في طبخ الحبوب لأنه يعتبر طاردا للغازات كما يدخل في صناعة بعض أنواع الخبز والفطائر.

الكزبرة، الصعتر، النعناع، الثوم، البصل حيث بالاضافة الى استعمالها بطريقة طازجة يمكن تجفيفها وطحنها كي تصبح بهارا.

البهارات الصينية
المقادير : لـ 5 ملاعق
مدة التحضير :5 دقائق

قرفة مطحونة     1 م     10 غ
قرنفل مطحون     1 م     10 غ
بذور الشمر المطحونة     1 م     10 غ
نجوم اليانسون المطحونة     1 م     10 غ
فلفل سيشوان المطحون     1 م     10 غ
طريقة التحضير:
• في وعاء نجمع البهارات ونخلطها جيداً ثم نضعها في وعاء من الزجاج مخصص للبهارات.

غرام مسالا
المقادير : لـ 2/3 كوب
مدة التحضير:20 دقيقة

بذور الكمون     2 م     20 غ
بذور الكزبرة     2 م     20 غ
بذور الهيل     2 م     20 غ
فلفل اسود     2 م     20 غ
عصا قرفة     1    1
قرنفل     1 م ص     4 غ
جوزة الطيب المبشورة     1 م ص     4 غ
زعفران     ½ م ص     2 غ

طريقة التحضير:
• نضع الكمون والكزبرة، الهيل، الفلفل، القرفة، والقرنفل في مقلاة على نار متوسطة الحرارة. نحمص التوابل، مع التحريك أحياناً، حتى يصبح لونها غامقاً وتفوح رائحة التوابل، حوالي 10 دقائق. لا نرفع الحرارة لتسريع هذه العملية، نتركها لتبرد.
• نضع خليط التوابل في مطحنة ونطحن إلى أن يصبح لدينا مسحوق ناعم. نضيف جوزة الطيب والزعفران. نستخدمها مباشرة أو نخزنها في وعاء محكم في مكان بارد وجاف.
• غرام ماسالا يحفظ لمدة 3 أشهر.

بهارات الفاهيتا

المقادير: لـ 1 كغ من اللحمة
مدة التحضير:5 دقائق

نشاء الذرة     1 م     7 غ
مسحوق الفلفل الحار     2 م ص     10 غ
ملح     1 م ص    7 غ
فلفل احمر     1 م ص     5 غ
سكر     1 م ص     4 غ
بصل مجفف     ½ م ص     2.5 غ
ثوم مجفف     ¼ م ص     1 غ
كمون     ¼ م ص     1 غ

طريقة التحضير :
• في وعاء نجمع المقادير ونخلطها جيداً.
• نحفظ البهارات في مرطبان.

بهارات المقانق:
المقادير: لتحضير حوالي 1 ½ كوب

كمون مطحون     5 م ص     25 غ
كزبرة ناعمة     5 م ص     25 غ
فلفل اسود مطحون     5 م ص     25 غ
جوزة الطيب مطحون     5 م ص     25 غ
حلبة مطحون    5 م ص     25 غ
بهار حلو مطحون    5 م ص     25 غ
فلفل حار مطحون    10 م ص    50 غ
فلفل حلو احمر مطحون    5 م ص    25 غ
ثوم بودرة     10 م ص    50 غ
ملح     15 م ص     75 غ

طريقة التحضير :
• في وعاء نجمع المقادير ونخلطها جيداً.
• نحفظ البهارات في مرطبان.