العصبان الإيطالى

مكونات العصبان:
- 1 كيلو عُصبان بقرى.
- 1 ½ كيلو لحم بقرى مفروم.
- ½ كيلو دهن ضأن (ليّةَ).
- 2 حبة فلفل أخضر حار.
- 2 كوب أوراق كزبرة طازجة.
- 6 فصوص ثوم كبيرة الحجم.
- ½ ملعقة كبيرة سكر.
- 1 ملعقة كبيرة ملح.

مكونات طهى العصبان:
- ½ كوب أعواد روز مارى (إكليل الجبل) طازجة.
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 2 ملعقة كبيرة خل تفاح.
- 1 ملعقة كبيرة سكر بنى.
- ½ ملعقة صغيرة ملح.
- 2 حبات بصل أحمر صغيرة الحجم.

طريقة عمل العصبان:
1 - يُغسل دهن الضأن بالماء الجارى ويجفف جيداً بورق المطبخ، ثم يُغلف بورق النايلون ويترك فى المُجمد (الفريزر) لمدة ساعة أو حتى يصبح نصف مُجمد حتى يمكن طحنه جيداً فى الكبّة.
2 - تُقلب شرائط العصبان إلى الداخل، وينظف جيداً من الدهون الداخلية عن طريق الكحت بظهر سكين، مع الحرص على عدم تمزيقه أثناء هذه العملية، ويُفضل عند شراء العصبان من الجزار (اللحام) أن يطلب منه تنظيفه من الداخل.
3 - يغسل العصبان جيداً بالماء الجارى من الداخل والخارج، ويُفرك بكمية من الملح الخشن والخل ويترك به لمدة 15 دقيقة، ثم يغسل مرة أخرى ويترك فى المصفاة حتى يتخلص من الماء.
4 - تُغسل حبات الفلفل الحار وتجفف بورق المطبخ، ثم تزال منها الأعناق وتقطع بالطول إلى نصفين ويزال منها البذور وتقطع إلى شرائح متوسطة الحجم.
5 - يوضع اللحم المفروم فى وعاء الكبة، ويقطع الدهن إلى مكعبات صغيرة ويضاف إليه.
6 - تضاف أوراق الكزبرة وفصوص الثوم وشرائح الفلفل والملح والسكر إلى اللحم، وتطحن المكونات جيداً على سرعة عالية حتى يتحول الخليط إلى عجين شبه متماسك.
7 - يُسكب الخليط فى وعاء كبير، ويغطى بورق النايلون ويترك فى البراد لمدة ساعتين.
8 - يُخرج خليط اللحم من البراد ويُعبأ فى شرائط العصبان حتى تمتلئ به جيدأً.
9 - يُفضل تعبأة العُصبان عن طريق ماكينة حشو السجق المعروفة (مدفع اللحم)، وفى حالة عدم تواجدها فيعبأ باليد أو عن طريق قُمع يدوى.

طريقة طهى العصبان:
1 - تُسخن شواية الفرن على حرارة أقل من المتوسطة.
2 - يلف العصبان حول بعضه على شكل دائرة صغيرة بقدر الإمكان، ثم يُلف شريط العصبان عليها كدائرة حلزونية كبيرة الحجم.
3 - تُشبك دائرة العصبان الكبيرة بـ 2 من الأعواد الخشبية الطويلة بشكل مائل حتى يلتقيا فى منتصف الدائرة من الجهتين.
4 - فى وعاء صغير، يخلط الزيت والخل والسكر والملح جيداً حتى يمتزجا جيداً.
5 - تُدهن دائرة العصبان من الجهتين بمزيج الزيت، ثم تُغرس أعواد الروز مارى بين لفائف العصبان.
6 - توضع شبكة معدنية على صينية كبيرة، وتوضع دائرة العصبان على الشبكة.
7 - توزع شرائح البصل على العصبان، ثم يوضع على الرف السفلى من الفرن لمدة ساعة أو حتى يأخذ اللون البنى المتوسط.
8 - تُقلب دائرة العصبان بعد 30 دقيقة أو عندما يأخذ أعلاها اللون المطلوب.
9 - يُخرج العصبان من الفرن، وينقل إلى صحن التقديم مع شرائح البصل، ثم يقطع إلى قطع متوسطة الحجم ويقدم مع السلطة والخُبز.
10- كما يمكن شواء العصبان على شواية الفحم الخارجية، ولكن من الضرورى طهيه على نار غير مباشرة حتى لا ينفجر أثناء الطهى.