الكبة السماقية
مقادير السماقية :
كيلو لحم بعظمه
كيلو باذنجان أسود
3 فنجان صغير سماق حب
4 – 5 ملعقة كبيرة دبس بندورة
4 فص كبير توم
نصف ملعقة كبيرة نعناع يابس
ملح حسب الرغبة
8 كوب ماء أو حسب الحاجة
مقادير الكبة :
ربع كيلو برغل أسمر الخاص بالكبة ( من النوع الناعم )
ربع كيلو لحمة هبرة
بصلةصغيرة مقشرة و مقطعة أرباع
ملح , بهار
مقادير حشوة الكبة :
نصف كيلو لحمة مفرومة
جوز مقطع ناعماً
نصف ملعقة صغيرة بهار
رشة قرفة و ملح
سمنة أو زيت
تحضير الكبة :
·يطلب من اللحام أن يدق اللحمة حتى تصبح ناعمة مثلالمرهم و يجب تكون اللحمة خالية من الدهن تماماً .
·ينقع البرغل بالماء البارد مع الملح مدة 10 إلى 15 دقيقة ثم يصفى جيداً و يطحن على ماكينة فرم اللحمة مع البصلة ثلاث مرات .
·تبلل اليد بالماء البارد ثم يدعك البرغل باليدأو على العجانةالكهربائية قليلاً , تضاف اللحمة الهبرة و تدعك الكبة حتى الحصول على عجينة متماسكة و طرية و دبقة قليلاً .
·تقلى اللحمة في مقلاة تيفال بالقليل من السمنة أو الزيت , تتبلبالملح والبهارات و تقلب حتى يجف مرقها تماماً و تنضج اللحمة ثم ترفع الحشوة عن النار ويضاف الجوز , أصبحت الحشوة جاهزة .
·تبلل اليدان بالماء البارد , تقسم عجينة الكبة إلى كرات أصغر بقليل من حجم حبة الجوز , ثم تعمل حفرة في الكرة و ترق بين أصابع اليد .
·تحشىبالحشوةالمجهزةو يسد طرفها ثم تمسح الكبة باليد المبللة بالماء البارد،تبلل اليدان بالقليل من الماء كل فترة و أخرى أثناء تحضير الكبةللمساعدة على سرعة العمل .
·تصف القطع على صينية مغطاة بكيس نايلون كي لا تلتصق القطع بالصينية و يسهل رفعها .
·يوضع لتران أو ثلاثة من الماء على نار متوسطة و يملح و بعد إن يغلي يوضع فيه بضعة أقراص من الكبة المجهزة و تترك لتسلق مدة 5 دقائقتقريباً
, لا تسلق أقراص الكبة لمدة أطول و لا توضع كمية كبيرة من أقراص الكبة في
كل مرة كي لا تتفتت الكبة , ترفع الأقراص على مصفاة .
تحضير السماقية :
·ينقع
السماق في الماء قليلاً ثم يغلى و بعد أن يبرد يصفى على مصفاة ناعمة , و
أنا أكرر مرحلة النقع و الغلي حتى أخذ كل حموضة السماق و هذا هو السماق
الذي استعمله عادة لتحضير السماقية , ألذ و أفضل من السماق المطحون .
يغمر
اللحم بعظمه بالماء و بعد أن يغلي ترفع الزفرة , يضف ماء حمض السماق و دبس
البندورة و بعد أن يغلي مجدداً تغطى الطنجرة و تهدى النار و تترك حتى ينضج
اللحم .
·في هذه الأثناء يغسل الباذنجان و لا يقشر , يقطع لمكعبات كبيرة نوعاً ما .
·بعد
أن يقارب اللحم على النضج يضاف الثوم و النعناع و الملح و الباذنجان و
تترك على نار متوسطة حتى يكمل الباذنجان نضجه و لا يحتاج لأكثر من عشر
دقائق كي يبقى محافظاً على شكله , تضاف أقراص الكبة في أخر بضعة دقائق
لتأخذ من نكهة الحمض , يممي .
·تقدم الكبة السماقية فوراً مع الفجل المقطع و الرشاد .